Uddannelse: Med opskrifter på tangsalat og vegansk is af gule ærter har studerende i ernæring og sundhed bidraget til fødevareinnovationen i Odsherred. De arbejdede tæt sammen med lokale virksomheder.
Lokale fødevarevirksomheder i Odsherred har stukket hovederne tæt sammen med studerende i ernæring og sundhed på professionshøjskolen Absalon. Pointen var at udvikle nye produkter, og opgaven til de unge lød på tangsalat og vegansk is med et højt proteinindhold.
Samarbejdet kom i stand, da Odsherred Kommunes erhvervskonsulenter i samarbejde med Nordisk Center for Lokale Fødevarer og Agro Business Park inviterede til Food Days i Nykøbing Sjælland sidste år. 14 studerende tog imod udfordringen, der satte retningen for deres 4. semester.
Danmarks første tangsalat
En af dem var Mia Bach Edlund, som går på linjen Fødevarer og Ledelse. Sammen med de tre andre i sin studiegruppe fik hun til opgave at udvikle en tangsalat for virksomheden Dansk Tang. Den skulle være bæredygtig, lokal og et salgbart alternativ til den tangsalat, man typisk får på sushirestauranter.
− Vi endte op med at udvikle opskriften på Danmarks første tangsalat med råvarer fra Lammefjorden. Den består af havsalat − en tangart, der minder meget om icebergsalat − og to slags lammefjordsgulerødder, både friske orange og syltede lilla. Og så er salaten løftet med grønkål, også fra Odsherred, fortæller hun.
Havsalat er, lærte Mia Bach Edlund og hendes medstuderende, en meget almindelig tangart, der vokser og sætter sig fast på sten, hvorfra man høster den.
− Havsalaten er en af verdens hurtigst voksende mikroalger. Under optimale forhold formerer den sig på 4-5 dage. Derfor er høstningen af den bæredygtig − og så dufter den rigtig dejligt af hav, tilføjer Mia Bach Edlund.
Forud for projektet vidste Mia Bach Edlund så godt som ingenting om tang.
− Simon Weber, den ene af ejerne i Dansk Tang, tog os med ud for at høste tang en solskinsdag, og her lærte vi rigtig meget om tang.
De studerendes projekt er afsluttet, og tangsalaten lever videre, både på DTU, som er i gang med at næringsberegne den, og hos Dansk Tang, som har planer om at sætte den i produktion.
Tang er en ny superfood
Processen har været lærerig for de studerende, som fik flere til at smagsteste salaten − både en Michelin-kok på Dragsholm Slot, som sidder i Dansk Tangs advisory board, og almindelige forbrugere på lokale julemarkeder. Derudover lavede de markedsføring af salaten, som ifølge Mia Bach Edlund er en ny ‘superfood’.
− Den har både et højt indhold af protein og kostfibre − ca. 40,2 gram protein og 27 gram kostfibre pr. 100 gram.
Hun fremhæver, at det har været lærerigt at bruge den teoretiske viden fra uddannelsen i praksis − og at få lov til at fungere som konsulenter for en ‘rigtig’ virksomhed.
− At få lov at prøve sin profession af i praksis og erfare, at man ikke bare lige producerer et nyt produkt, som i sidste ende skal kunne sælges. Det gav en rigtig god virkelighedsfornemmelse.
Og selvom læringen i høj grad har handlet om tang og tangs egenskaber, mener Mie Bach Edlund sagtens, at denne viden kan oversættes til andre sammenhænge.
− Det at skabe noget nyt − de processer, man skal håndtere, og de rammer, man skal tænkte i − opstart, deadlines, markedsføring osv. − kan bruges alle steder. Og jeg mener helt klart, at det ville være godt at gøre det til en fast del af uddannelsen at indgå i den slags samarbejde med rigtige virksomheder, hvis det er muligt.
Vegansk is af gule ærter
Cecilie Hørlyk Kristensen, også professionsbachelorstuderende på Absalon, nikker genkendende til sin klassekammerats pointer. Selv om hun som udgangspunkt tænkte, at den veganske og proteinrige is, hendes gruppe skulle udvikle for virksomheden Isøre Is i Odsherred, var for nem og kedelig.
− Is er jo nem at lave. Det er bare at blande en masse ingredienser og fryse dem. Det var vores første tanke. Men sådan var det slet ikke. Da først vi gik i gang med at researche og afprøve forskellige råvarer, blandt andet havre, fandt vi ud af, at det ikke var så nemt at finde frem til den rigtige smag og konsistens i isen, fordi det er helt afgørende, hvilken slags protein man bruger.
Isen endte med at blive til på en base af gule ærter − et resultat, de studerende fandt frem til i samarbejde med virksomhedens mejerist.
I dag er isen i produktion, men den er ikke helt salgsklar endnu, og desuden er den omgærdet af forretningshemmeligheder, så Cecilie Kristensen kan ikke afsløre alle detaljer. Men lærerigt − det kan hun godt skrive under på, at forløbet har været.
− Vi har lært meget af at samarbejde med virksomheden og anvende nogle af de teorier, vi kendte til, i praksis. Det var især udfordrende for os at få kommunikationen og samarbejdet med virksomheden op at køre, fordi halvdelen af vores gruppe bor på Fyn. Men det blev et rigtig godt forløb − sjovt og meget anderledes end klasseundervisning. Og vi lærte, at ting tager længere tid, end man forventer. Blandt andet at udvikle isen, siger Cecilie Hørlyk, som også er stolt over resultatet.
− Det er fedt at have været med til at udvikle noget nyt allerede nu − noget, man kan vise frem. Det er da sejt.
SYNSPUNKTHelle Kok, uddannelsesleder på Professionshøjskolen Absalon Et eksperimentarium for de studerendeAt kombinere små og mellemstore virksomheder med de studerende fra profes-sionsuddannelsen i ernæring og sundhed skaber ikke blot værdi for uddannelsen, men også for virksomhederne. Virksomhederne får tilført faglig viden, innovative kræfter og tid til eksperimenter, siger Helle Kok. − Virksomhederne havde et ønske om at få udviklet nye produkter til deres sortiment, men i kølvandet på produktudviklingen fulgte andre opgaver for de studerende om f.eks. økonomi, logistik, ernæringsmæssig sundhed, produktionsforhold, målgruppeundersøgelse, markedsføring og brugertilfredshed. − På den måde fik de stillet et eksperimentarium til rådighed, hvor deres viden, færdigheder og kompetencer forventedes at skabe værdi for virksomhederne. Det kunne f.eks. være i forhold til sortiment, produktionsforhold eller forretningsidé. − Præsentationen af de produkter, der blev udviklet, viste da også tydeligt, at både studerende og virksomheder havde noget på spil, og at man sammen var stolte af det produkt, som var omdrejningspunktet for samarbejdet, vurderer Helle Kok. − De studerende opnår en anden form for læring i dybden ved at bringe deres viden, færdigheder og kompetencer i spil i forhold til virkelighedens udfordringer. Så vi vil gerne udvikle denne form for samarbejde med små og mellemstore fødevareproducerende virksomheder, understreger hun. |
Lærerigt for os som virksomhed
Claus Marcussen, direktør i Dansk Tang, har kun godt at sige om samarbejdet med de professionsbachelorstuderende i ernæring og sundhed. Så godt, at han allerede er i gang med et nyt hold.
Det var sådan set ikke fordi, virksomheden Dansk Tang i Odsherred stod og manglede opgaver. Tværtimod. Tang er en ny fødevare, som tiltrækker sig stor opmærksomhed, så der er nok at gå i gang med, fortæller stifter Claus Marcussen.
− Netop derfor var det en stor fordel for os at kunne samarbejde med de studerende om at udvikle nogle af de produkter, vi havde på ønskelisten.
Oprindeligt lød opgaven på at udvikle tangplader til sushi, men af forskellige årsager blev den udskudt, og gruppen tog i stedet fat på at udvikle en tangsalat, som Dansk Tang også manglede på produktlisten.
− Det var vores dagsorden, men vi lyttede til, hvad de tænkte om det. Og de var hurtige til at spore sig ind på tangsalaten. De var super engagerede, og både det faglige niveau og ambitionerne var høje, fortæller Claus Marcussen, der ligesom de studerende har lært meget af samarbejdet.
− Det var som om, de var ansat hos os. Vi har ikke behandlet dem anderledes end andre ansatte. Vi lyttede til deres tanker og ideer og til den feedback, de fik, fra vores kok og kunderne på to julemarkeder, hvor de præsenterede tangsalaten.
Planen er, at tangsalaten nu skal videreudvikles til at kunne sælges i store portioner, men grundopskriften er på plads, understreger Claus Marcussen.
− Det er godt at kunne sætte flueben ved det. Deres input har været værdifulde − og derfor har vi også sagt ja til at samarbejde med endnu et hold studerende. De kaster sig over tangpladerne, som heller ikke tidligere har været produceret i Danmark.
− Vi har kunder, som venter på dem. De plader, der findes, bliver fløjet ind fra Asien. Det er ikke bæredygtigt, så vi skal have udviklet sushiplader af danske tangarter. Opgaven er svær, fordi pladerne også skal være konkurrencedygtige på prisen − det kan blive afgørende for, om det bliver en succes eller en fiasko.
Artiklen har været bragt i Kost, Ernæring og Sundhed 04/2019