Smag og udseende var afgørende, da Plejecenter Sølund udviklede dysfagikost. Det skærpede appetitten hos nogle beboere, der fik smagsoplevelser, de ikke havde haft længe.
Det skulle se lækkert ud og smage af det, det var.
Sådan lød ambitionen, da professionsbachelor i ernæring og sundhed Nanna Friberg og hendes kolleger på Plejecenter Sølund i København for godt et år siden udviklede en serie af måltider med modificeret konsistens til beboere med dysfagi.
− Det, som fandtes i forvejen, var ikke så visuelt attraktivt og smagte heller ikke, som det skulle. Derfor besluttede vi, at når der stod frikadeller, brun sovs, kartofler og agurkesalat på menuplanen, skulle man uanset konsistensen kunne se og smage, at det var frikadeller med sovs, kartofler og agurkesalat, siger Nanna Friberg.
Malede stegeskorpen på
I praksis betød det, at hvis maden smagte stegt, skulle den også se stegt ud.
− Derfor malede vi stegeskorpe på med stegefedt, sky eller font fra maden. For når man kører en frikadelle igennem en kødhakker og blender den bagefter, ødelægger det jo fuldstændig dens udseende. Den bliver til en ensartet masse, der ikke er så inspirerende at se på, selvom den smager, som den skal, siger Nanna Friberg.
For at være helt sikker på at smagen var lige i skabet, og at retten samtidig opfyldte næringsanbefalingen, gennemførte hun og kollegerne blindede smagstests.
− For at næringsberige maden er der proteinpulver i mange af vores opskrifter. Men i nogle retter overdøvede proteinet smagen af retten. Det dur ikke, især ikke hvis din smagssans i forvejen er svækket. Derfor prøvesmagte vi hele tiden retterne og satte mængden af proteinpulver ned i nogle opskrifter − og op i andre som f.eks. rugbrød, hvor proteinpulveret blot forstærker smagen af det bitre en smule, siger Nanna Friberg.
− Vores fokus var smagen, men vi skulle jo samtidig overholde næringsanbefalingerne. Det kunne vi gøre på den måde.
God smag øgede appetitten
Ud over smagstests i køkkenet var Nanna Friberg også rundt på plejecentrets afdelinger for at få beboerne med dysfagi til at smage og vurdere, om både mundfølelse, smag og udseende var i orden i de enkelte måltider.
− Her oplevede jeg, at nogle spiste fem halve skiver rugbrød, fordi det smagte så godt, fortæller hun.
For mange af beboerne betød dysfagi-maden nemlig, at de igen fik smagen og oplevelsen af måltider, som de længe havde måtte undvære.
Det glæder Nanna Friberg. For nu skaber maden ikke længere frygt for at fejlsynke, og samtidig får alle den samme mad med de samme komponenter. Maden smager og dufter ens, men har blot en forskellig konsistens.
Nanna Friberg (th) og hendes kolleger genskaber smagen af maden, som de ældre kender den fra tidligere, hvor de kunne spise mad uden den særlige tygge-synkevenlige konsistens.
Artiklen har været bragt i Kost, Ernæring & Sundhed 1/2018